Hygiène alimentaire à bord

La nourriture à bord est un sujet très sensible. En effet, personne n’a envie de se fâcher avec son chef cuisinier. L’organisation de certains navires, notamment ceux transportant des passagers, ont des services restauration conséquents et une organisation qui se rapproche probablement des normes « terrestres » mais sur les autres types de navires (Navires transportant du fret, du vrac, des conteneurs, …) les équipages sont limités et le chef cuisiner est souvent seul ou avec un garçon pour gérer la préparation des repas, les approvisionnements et l’hygiène alimentaire. Nos formations d’officier de la Marine marchande occultent complètement ce côté de la gestion d’un navire et pourtant, une fois à bord, il n’est pas rare qu’un officier de quart, un second capitaine ou le capitaine du navire soit le supérieur hiérarchique du chef cuisiner (qui est rarement officier) et que cet officier soit en charge de procéder à des inspections des locaux (cuisine, chambres froides, cambuse…). La gestion de la nourriture, effectuée par le chef cuisinier, passe également par le commandant, d’une part pour validation des commandes, mais également pour une question de comptabilité/gestion des budgets. Lors des inspections (annuelles par les Affaires maritimes, vettings, Port State Controls, …) les remarques sont remontées directement au capitaine. Bref, il nous est demandé de contrôler un service pour lequel nous ne sommes pas formés ou pour lequel, ceux qui ont des connaissances, les ont probablement acquises par expérience.

Réglementation

En épluchant les différentes divisions auxquelles les navires français sont soumis, on se rend compte qu’il n’est pas facile de trouver des informations concernant le côté « sanitaire » et les recommandations en matière d’hygiène alimentaire à bord. Les seules références sont issues de la Division 217 (Dispositions sanitaires et médicales) et sont contenues dans l’article 2.01 repris ci-dessous et ne font allusion qu’à la surveillance sanitaire :

Article 217-2.01 Surveillance sanitaire du navire (Arrêtés des 27/04/06 et 25/09/07)

  1. Le service de santé des gens de mer est chargé de veiller à ce que, dans le cadre de la réglementation en vigueur, la sauvegarde de la santé des équipages et des personnes embarquées soit normalement assurée.
  2. A cet effet, il est informé de toutes les difficultés d’ordre sanitaire qui peuvent survenir à bord des navires.
  3. Il peut, avec l’accord ou à la demande de l’autorité maritime, contrôler l’état des installations, des locaux d’habitation, les conditions de conservation des vivres et approvisionnements et tout ce qui, à bord du navire, concerne l’habitabilité, l’hygiène et les conditions de travail.
  4. Il peut effectuer à bord toutes enquêtes ou études se rapportant à la santé au travail.
  5. Lorsque la gravité d’un accident corporel ou le caractère répétitif de certains accidents fait décider d’une enquête à bord, le médecin des gens de mer est membre de la commission d’enquête.
  6. Le contrôle des conditions d’hygiène applicables dans les locaux destinés à l’entreposage, à la préparation et à la distribution des denrées alimentaires à bord des navires est exercé par le service de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes selon les dispositions de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et de l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Le représentant du service de santé des gens de mer est habilité à formuler des observations et prescriptions au titre du présent article lors des visites qu’il effectue à bord des navires.

Cet article fait référence aux deux arrêtés :

L’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

  • Article 2 ; d) : « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat ;
  • Annexe II : traite des disposition particulières applicables aux établissements de restauration collective

L’arrêté du 21 décembre 2009 (Participant au Paquet Hygiène Européen) relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant et de l’arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant :

  • Article 2 ; d) : « Restauration collective » : activité de restauration hors foyer caractérisée par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que l’activité des cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent.
  • Annexe I : Détermine les températures maximales pour le transport et l’entreposage
  • Annexe IV : traite des disposition particulières applicables aux établissements de restauration collective
  • Annexe VI : Dispositions relatives à la décongélation

En plus des deux arrêtés cités ci-dessus les articles 215-1.12 et 215-1.17 (Division 215) sont cités en fin de Division 217. Ils traitent des normes de constructions et de l’habitabilité sur les navires. Cette division reprend également les obligations de la MLC 2006.

En d’autres termes et en considérant « les activités d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires », dans les cambuses et chambres froides à bord, et en considérant les repas préparés et servis à bord à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, l’équipage du navire, les navires marchands battant pavillon français sont donc soumis aux règles sanitaires régissant la restauration collective.

Application à bord

Le principe de l’hygiène alimentaire est d’éviter toute contamination des denrées alimentaires et de fournir des aliments sains de qualité irréprochable à chacun à bord. Les empoisonnements alimentaires sont classés dans 3 catégories :

  • Les corps étrangers (débris d’emballages, dégradation de locaux/d’outils, bijoux, …)
  • Les micro-organismes (moisissures, bactéries, virus, …)
  • Les substances chimiques toxiques (détergents, détartrants, …)

Outre la réglementation et les rapports d’inspections, pour pouvoir garantir une hygiène alimentaire irréprochable, chaque armateur devrait fournir un Plan de maîtrise sanitaire à ses navires. En prenant exemple sur la restauration collective (à terre) ce Plan de maîtrise sanitaire devrait s’articuler autour de cinq grands principes :

La main-d’œuvre

Tout le personnel participant à la préparation alimentaire doit être correctement formé et doit maîtriser tous les aspects de l’hygiène alimentaire, que ce soit la manutention, le stockage ou encore la préparation, la chaîne du froid…

L’hygiène du personnel en cuisine doit être irréprochable (tenue vestimentaire, lavage des mains, utilisation de gants, utilisation de masques…) et une fiche de poste doit être disponible à bord.

Les méthodes

Une étude de risque, couramment nommée HACCP (Hazards Analysis Critical Control Point) devrait être disponible. Le HACCP identifie les risques microbes pathogènes. De cet HACCP découlent des protocoles ou procédures de préparation culinaire, de décongélation, de nettoyage, de contrôle…

Les matières premières

L’origine des viandes devrait être connue et affichée. La traçabilité est un facteur essentiel dans l’hygiène alimentaire. Les fournisseurs devraient être en mesure de fournir les justificatifs des agréments sanitaires pour les denrées fournies. La chaîne du froid ne doit en aucun cas être rompue. Les fournisseurs devraient être en mesure de fournir l’enregistrement des relevés de température tout au long du transport avant d’arriver à bord.

Une information sur les différents allergènes présents dans les préparations devrait être affichée, et le menu affiché.

Le milieu

Le plan de circulation de la cuisine doit être affiché et respecté. Les aliments préparés ne doivent pas croiser les matières premières, les déchets ne doivent pas croiser les aliments frais, la vaisselle sale ne doit pas côtoyer la vaisselle propre…

Un plan de nettoyage, incluant les produits utilisés et la fréquence de nettoyage doit être affiché et suivi. Les fiches techniques et sécurité (MSDS) des produits utilisés doivent être disponibles.

Le matériel

Une liste du matériel disponible pour la préparation et le stockage doit être disponible.

Les chambres froides, les moyens de chauffage, doivent être entretenus régulièrement et propres.

La lutte contre les nuisibles doit être suivie.

Quelques notions importantes

Le froid et le chaud

  • Entre 10 et 63°C les microbes et bactéries se développent rapidement (x2 toutes les 20 minutes). Il est donc impératif de minimiser les périodes de temps que passent les aliments entre ces températures.
  • Les plats préparés froids (salades, entrées, …) doivent être gardés à des températures inférieures à 10°C et un maximum de 2 heures est autorisé. Au-delà, ils doivent être détruits.
  • Les plats préparés chauds (viandes, légume, …) doivent être conservés à une température supérieure à 63°C.
  • Avant de remettre un plat initialement chaud au réfrigérateur, il faut le faire descendre à une température d’environ 15 °C. Il est impératif que cette descente en température dure moins de 2 heures de façon à limiter/éviter le développement de bactéries et microbes.
  • Les plats préparés non-servis doivent être gardés au frais (sous 4°C) pour un maximum de 3 jours. Au-delà ils doivent être détruits.

Traçabilité et étiquettes

Les étiquettes de traçabilité sont obligatoires sur les matières animales non-transformées.

Les étiquettes des produits consommés ainsi que leurs étiquettes de traçabilité doivent être gardées pour une durée de 6 mois. Une archive informatique est possible.

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire

Gluten
Œufs
Lait
Soja
Arachides
Poisson
Crustacés		Mollusques
Sésame
Lupin
Sulfite
Blé
Noix
Fruits à coque

Le mot de la faim

A la lecture de cet article, beaucoup en tireront la conclusion que ces règles ne peuvent pas être appliquées à bord car il y a bon nombre de paramètres que nous ne maîtrisons pas :

  • L’équipement de la cuisine du bord qui est souvent très limité si on le compare à une cuisine professionnelle à terre
  • Les fournisseurs qui profitent régulièrement du fait que les navires font des escales courtes, et que le marin embarque la nourriture et vérifie les produits une fois en mer, pour ne pas respecter les principes de base (chaîne du froid, dates de péremption…)
  • La traçabilité qui est ingérable dans certains pays
  • Les produits d’entretien qui sont souvent des produits de moindre qualité (les fournisseurs encore)
  • La formation ou les méthodes des cuisiniers qui sont parfois douteuses mais qui sont aussi souvent en lien avec les points ci-dessus (manque d’équipement, produits de mauvaise qualité…)

Par expérience, les armateurs avec qui j’ai pu travailler par le passé m’ont toujours soutenu lors des problèmes de livraison de nourriture (chaîne du froid non-respectée, produits endommagés, …) et à chaque fois une solution a été trouvée mais je ne partais pas pour 2 mois en mer. Auraient-ils accepté de retarder le départ du navire pour ces raisons ?

Et pour ceux qui souhaitent en savoir plus voici quelques pistes fort utiles et intéressantes :

Thomas COUBES

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